Macarons à la meringue française Après plusieurs essais, j’y suis enfin arrivée !!! OUF !!

, par  Petit Paton

Enfin des macarons qui n’ont pas craqués !!

Il y a deux techniques pour faire les macarons. Soit en préparant une meringue française soit une meringue italienne. La meringue française est la technique la plus courante. J’ai essayé plusieurs fois et à chaque fois les macarons ont craqués à la cuisson.
Après avoir parcouru plusieurs sites et blog, j’ai enfin trouvé la solution à mon problème ! Il faut torréfier la poudre d’amande !!! C’est tout bête mais encore fallait-il le savoir !
J’ai donc testé les macarons à la meringue italienne (il faut préparer un sirop avec du sucre et le verser progressivement sur les blancs montés en neige une fois qu’ils ont montés) puis réessayé à la meringue française et yabon tagadak top top trop fan ca marche !!!

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Ingrédients pour la ganache :

- 20 cl de crème fraiche entière,
- 1 cuil. à soupe de miel,
- 200g de chocolat.

Ingrédients pour les macarons (une vingtaine selon la taille) :

Pour la préparation n°1 :

- 150g de poudre d’amandes
- 150g de sucre glace
- 8 ml d’extrait de café (ou 30g de cacao en poudre non sucré (ou 1

Pour la préparation n°2 : la meringue :

- 100g de blancs d’œufs (4 petits œufs),
- 25g de sucre en poudre,
- 1/2 cuil. à café de jus de citron (facultatif),
- petite pincée de sel.

Prêt ? Allons-y !

Préparation de la ganache :

Commençons par la ganache car il faudra qu’elle refroidisse avant de garnir les macarons.

- Râpez le chocolat ou procéder selon la technique « Marie » : avant d’ouvrir la tablette, jetez-là bien à plat et avec force en pensant à la vaisselle que vous aurez à faire après... Ca défoule, non ? Récupérez le chocolat brisé et mixez-le au robot quelques secondes.
- Faites bouillir la crème fraiche (pas allégée sinon la ganache ne prendra pas) avec le miel. Hors du feu, incorporer le chocolat. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laissez refroidir et mettez la ganache au réfrigérateur.

Préparation des macarons :

Préparation n°1 : Le mélange sucre et poudre d’amandes :

- Torréfiez la poudre d’amandes en la disposant dans un grand plat que vous mettrez 10 minutes au four à 150°C. (Il ne faut pas qu’elle se colore mais à cette température il n’y a pas trop de risques). Attendez ensuite qu’elle refroidisse. Cela permet d’enlever l’humidité de la poudre et d’éviter ainsi que les macarons craquent à la cuisson.
- Mixer quelques secondes le sucre glace avec la poudre d’amande (pas trop longtemps sinon vous risquez d’obtenir de la pâte d’amandes). Tamisez le mélange si nécessaire. Ajoutez le cacao en poudre si vous les faites au chocolat.

Pour ceux et celles qui voudraient faire leur sucre glace avec leur robot, ajoutez alors une 1/2 cuillère de maïzena au sucre. Eh oui, sachez que dans le sucre glace du commerce, il y a un ingrédient qui absorbe l’excès d’humidité.

Préparation n°2 : de la meringue française :

Blancs d’œufs :

- Il est conseillé de clarifier les œufs la veille c’est-à-dire de séparer les blancs et les jaunes 24h avant. Il faut alors les conserver au frigo et les sortir 2 heures avant de les monter afin qu’ils reviennent à température ambiante. Pourquoi ? Eh bien, parce que les blancs montent mieux en faisant ainsi.
Pas de panique pour les pressés, vous pouvez tout de même réussir en séparant les blancs des jaunes et en faisant tiédir les blancs soit au bain-marie soit quelques secondes au micro-ondes.
- Mettez-les dans la cuve de votre batteur avec une petite pincée de sel et/ou une petite cuillère de jus de citron (moi je ne la mets pas). Démarrez le robot avec le fouet à vitesse moyenne. Une fois que les blancs auront commencés à mousser, ajouter 1/3 du sucre en poudre. Patientez une 30ène de secondes puis ajouter de nouveau 1/3 du sucre. Augmentez la vitesse. Attendez une 30ène de secondes. Mettez la vitesse à fond et ajoutez le reste du sucre. Laissez tourner encore quelques secondes le temps que le sucre serre bien les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le colorant. Lorsque le colorant est bien mélangé, arrêtez le robot.

- Versez la moitié du mélange sucre/amandes sur la meringue. Incorporez tout doucement en veillant à ne pas casser/écraser les blancs. Mélangez un peu puis incorporez le reste du mélange. Tournez, ou en langage macaron : macaronnez, jusqu’à ce que le mélange brille.
- Versez le tout dans une poche à douille et commencez à disposer vos petites « boules » sur du papier sulfurisé que vous aurez posé sur des plaques à pâtisserie. Intercalez-les et espacez-les de 3 ou 4 cm. Tapez vos planches sur le plan de travail afin que les petites bulles s’échappent.
- Laissez crouter/sécher 1/2 heure. Certains ne patientent pas et ça marche aussi… Pour une première essayez de patienter. Profitez-en pour faire votre vaisselle parce que vous en avez mis un peu partout, non ? Bon ben prenez une bière et aller vous posez vous dans le canapé….
- Préchauffez votre four à… alors partout ils disent qu’il faut mettre le four à 150°C et après plusieurs essais je règle mon four à 130°C. A 150°C, vous ferez cuire vos macarons 12 min. A 130°C, vous les mettrez 15 minutes.
A 150°C, les collerettes s’écrasaient à la sortie du four.
- Attendez qu’ils refroidissent avant de les décoller. S’ils collent trop, c’est qu’ils ne sont pas assez cuits. Dommage mais pas grave. Passez une éponge humide sur votre plan de travail et posez le papier sulfurisé à cet endroit quelques minutes. Les macarons se décolleront plus facilement grâce à l’humidité. S’ils sont tout durs, c’est qu’ils sont trop cuits. Pensez à réduire un peu le temps de cuisson à la prochaine tournée.

Maintenant, la garniture !

Montage :
Mettez la ganache sur un macaron. Posez un autre sur le dessus et posez-le sur cette face. Renouvelez l’opération avec tous les autres macarons.

Et voilà c’est fini !

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Les macarons devront rester au frais pendant 24 heures. La ganache va ainsi humidifier un peu l’intérieur des macarons.

Il est possible de les conserver au congélateur. Disposez-les à plat dans un plateau le temps qu’ils durcissent ensuite vous pourrez les mettre dans un sachet ou dans une boite hermétique.

J’espère que vous réussirez ! Je vous souhaite de prendre du plaisir à les faire et à les déguster !!!

A bientôt !!!

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